picalilli au curcuma

UTILISER LES DERNIERS LEGUMES DE NOVEMBRE

Bientôt l’hiver,

novembre sans gelées a favorisé la pousse des derniers légumes:
Carottes blanches, carottes touchons, persil tubéreux,  panais, betteraves, navets,choux fleurs,brocolis , poirées de couleur,et surprise , aubergines et courgettes, et quelques poivrons.

Tous ces légumes encore croquants conservés dans un mélange acide-sucré-salé, vont faire le régal de nos hôtes cet hiver.

 

C est donc des PICCALILLI que nous allons réaliser en bocaux que nous laisserons mûrir au moins un mois au réfrigérateur.

2,2 kg de légumes  , carottes, courgettes,betterave blanche ou jaune, navets…
500 gr de sucre
4 càs de curcuma
2 càs des épices “retour des indes” de Mr Roellinger
1.8 l de vinaigre doux ( cidre, miel) ou notre vinaigre maison élaboré nos vins blancs locaux, 20cl de vinaigre ordinaire
150-200 gr de moutarde de Dijon forte
5 cas de maïzena
gros sel de Guérande
fleur de Sel de Guérande
petit bouquet d estragon du Mexique tagetes lucida et de tagetes lemonii ( arômes d’agrumes)
Les légumes sont d’abord lavés soigneusement à l’eau tiède vinaigrée
Eplucher carottes, panais,racines de persil, betterave et navets
Conserver les cardes de poirées et les légumes dans de l’eau claire vinaigrée ( il faut limiter au maximum la présence de germes pour la bonne conservation et la réussite de la recette)
Détailler les carottes, panais en bâtonnet, courgette et aubergines en dés ( avec peu de préférence), betterave en fines lamelles, navets en petits quartiers, couper de tout petites têtes de brocolis et choux fleur, réserver dans l’eau vinaigrée , la poirée toujours dans l’eau vinaigrée.

Mélanger tous les légumes détaillés, et saler a raison de 8-10 gr de gros sel de Guérande… conserver deux heures au frais.

Une heure et demis plus tard , mettre à bouillir un grand récipient avec 4l d’eau et  20cl de vinaigre ordinaire
Dans un autre récipient délayer 1.8l de vinaigre de cidre, maïzena, sucre, et épices.Conserver les bocaux à la vapeur 95° pendant ce temps là.

Couper les cotes de poirées en petits tronçons de 5-7 mm maxi

Faire blanchir tous les légumes dans le premier récipient d’eau vinaigrée 3 mn ( cela va les débarrasser du sel) et des organismes indésirables.
Les égoutter rapidement, et les verser dans la préparation de vinaigre, ajouter 2 càs de sel de Guérande, attendre le premier petit bouillon, ajouter alors la moutarde forte,les feuilles d’estragon du Mexique et de Tagètes, ne pas laisser cuire plus d’une minute.

Mettre en bocaux le mélange très chaud, remplir sans laisser d’air, fermer avec des couvercles stériles.
Conserver au réfrigérateur au moins un bon mois avant de consommer .

Ces légumes sont parfaits comme accompagnement froids croquants ou juste poêlés un peu fermes à la minute.
C est un bonheur avec ,porc, poissons, salades ou quelques feuilles de  salade de Grumolo juste braisée, sur une tartine de reblochon grillée, charcuterie de Savoie….

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