Faire son vinaigre

Fabriquer son vinaigre ,c’ est à la portée de tous.

Pour cela il faudra:

  • Un vinaigrier en terre cuite , châtaignier ou chêne , ou tout autre récipient ouvert, alimentaire et opaque.
  • Un peu de place à un endroit chaud dans la cuisine, quelques carrés de tule très fin pour protéger le vinaigre de la drosophile.
  • Des fonds de bouteilles de bons vins, chez nous, pinot noir de Savoie pour le rouge , et roussette de Savoie pour le Blanc.

Le vin se transforme en vinaigre grâce à des bactéries qui se multiplient à la surface.
Le démarrage peut se faire grâce à un mélange 2/3 de vin , 1 tiers de vinaigre non pasteurisé que l’on dispose dans un plat protégé de tulle ou d’une serviette propre.

 

demarrage

mere

Dans une cuisine à 20° minimum ,deux à trois semaines plus tard un film gélatineux s’est développé en surface , il s’agit de la mère.
Plus la surface en contact avec l’air et importante, plus le démarrage est rapide.
Le phénomène de transformation du vin en vinaigre à commencé. Cette mère coulera très vite si vous la malmenez.

Elle va être précieuse pour ensemencer votre premier vinaigrier.

Remplir votre premier vinaigrier d’un litre ou deux maxi de vin.
Déposer à la surface  une partie de la mère récoltée très délicatement, elle ne doit pas couler , et c est la la difficulté .
Un bon essorage de la mère facilite sa flottaison.

Quelques copeaux ou éclats de chêne merrain non traité enrichirons de saveurs boisées votre vin , flotterons quelques temps pour maintenir votre mère à la surface.

 

éclats de chêne merrain

les éclats de chêne merrain parsemés en surface enrichiront votre vinaigre de tanins

Le vinaigrier doit toujours être manipulé avec grandes précautions, tout geste brusque ou coup fera couler la mère.
D autres solutions, pour faire flotter la mère au démarrage , sont possibles:
-écorce de pin séchée ( qui enrichira le vin de ses saveurs résineuses )
-bâtons de fenouil bronze séché
hysope séchée sur tige
tagetes tenuifolia aux aromes d’agrumes ( pour vinaigre de cidre ou vin blanc)
Fermer l’ouverture du vinaigrier avec un tulle fin maintenu par un élastique.
Stocker au chaud ( 20°) et patienter jusqu’à apparition de la mère ,une  à quatre semaines selon les conditions.
Si la mère coule, elle va mourir, il faudra  une a deux fois par ans enlever les mères mortes au fond du vinaigrier

 

Vous pourrez remettre en place les couvercles des vinaigriers sur les carrés de tulle , à condition  de les ouvrir régulièrement.
Compléter  avec les fonds de bouteille en utilisant entonnoir et pipette plongée à travers la mère , juste en dessous de celle-ci ,et  que vous aurez découpée au cuter délicatement sans jamais la faire couler.
Quelques semaines plus tard vous pourrez commencer à soutirer votre vinaigre, prélever la strate supérieure du contenu, soit par le robinet soit avec une pipette
Pus le degré alcoolique du vin est élevé , plus le vinaigre sera acide.
Il est possible de réaliser des vinaigres aromatisés, selon vos goûts et habitudes ( jus de framboises, estragon du Mexique, géranium odorant ,échalote , herbe aux bisons, cumin sauvage, coriandre sauvage, safran , ….) , mais aussi avec des légumes sucrés tels betterave, poire, pomme, fruits rouges…

Exemple pour vinaigre de framboises: faire macérer au chaud dans un récipient hermétique  ( comme pour fabriquer de la limonade) 4 litres d’eau, 1 kg de framboises fraiches lavées , 1 Kg de sucre , ajouter quelques dattes et raisins secs, et conserver à au moins 20° pour démarrer la fermentation, surveiller le récipient car la fermentation peut être rapide. Deux jours plus tard ajouter   2 dl de vinaigre de pinot et mettre dans le vinaigrier protégé par un tulle, puis patienter plusieurs semaines.

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